山东美食

 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
   
    山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
   
    十大经典鲁菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球清汤、柳叶燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆。
   
    酱摩茄
   
    酱摩茄用黑色硬茄子，用烧砖磨去茄皮，榨去茄汁，盐腌后榨出盐水，再投入新鲜甜缸内，半月后捞出即可，其味清香肉嫩，回味无穷。
   
    酱包瓜
   
    酱包瓜用未成熟嫩甜瓜作外衣，以莴苣、黄瓜、花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、藕、龙须菜、冰糖、橘饼、青红丝为馅，装入酱好的瓜皮内缝后，鲜脆清香，酱味浓郁。
   
    糖醋鲤鱼
   
    糖醋鲤鱼为济南名菜之一。厨师将活鱼捞起，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，颇有一番雅趣。现在，济南的大饭店均有此菜。但以获得国家特级酒家称号的“金三杯”酒家制作为优。
   
    奶汤蒲菜
   
    奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清香的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成，历来被人们誉为济南第一汤菜。
   
    大舜宴
   
    大舜宴是济南舜耕山庄根据"舜耕于历山" 的历史记载，结合济南地区的食物特产原料，运用鲁菜的烹调技法设计研制而成的特色宴席之一。整个宴席具有浓郁的地方特色与古朴的远古遗风。
   
    大舜宴的主题与内涵是以凤凰图腾的意蕴和寓意，将整桌宴席置于祥和祺瑞的氛围之中，使客人在享受古色古香，乃至充满原始烹饪遗韵的美味佳肴的同时，感受到一种古典的质朴之美。
   
    大舜宴的菜点设计由果品、冷荤、热菜、面点等四个部分构成。果品以中国远古时已有的品种为主，充分显示中国先民丰硕的劳动成果。冷荤菜肴由一个凤凰拼盘和八个瑞鸟小拼盘构成，寓意中华民族兴旺发达、欣欣向荣的景象。宴中所有的热菜、面点均有一段动人的历史典故与传说;菜肴的烹制，讲究用现代的烹调技法表现出古代的烹饪风貌;用料则以中国原产为主，但在菜肴的配伍上力求借今显古，使古老的原始食风寓以科学昌盛的内涵。
   
    整个宴席雄壮浑厚，粗犷而不失典雅，仿古而不失其新颖。虽然一桌大舜宴不足以表现当年大舜刀耕火种、猎禽降兽、贤被四方的巨功伟业，但却可以从这一肴一饲、一杯一盏、一 一饮中激发人民缅怀华夏先民的思古之幽情，从而领略大舜文化的深刻内涵与博大意蕴。
   
    汤爆双脆
   
    汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和鸡珍为主料，加清汤烹制而成。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。
   
    糖醋煎饼
   
    糖醋煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同，味道各异，有花生、栗子、菠萝、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点，薄而酥脆，香甜不腻，色泽金黄，品种多样，营养丰富，容易消化。
   
    油镟
   
    油镟为济南传统精细风味小吃。因其形似螺旋，表面呈金黄色，故名油镟。其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。据说济南的油是在100多年前，由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味，他们改进了配料，口味变为北方人喜食的咸香味，颇受顾客欢迎，生意十分兴隆，人称“徐家油”。后来许多餐馆广为仿制，成为济南风味小吃。
   
    特点：色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。
   
    锅贴
   
    锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
   
    武城“旋饼”
   
    旋饼是山东武城传统名点。相传崇祯17年春，李自成攻打北京，路经武城。闻香下马，带领身边随从径入小小的馅饼棚，饱餐之余，兴致勃勃地看了馅饼师傅的旋转技艺，说“你闪持着馅饼牌子，看这做法岂不是旋饼吗?”于是，武城旋饼因此而得名。
   
    武城旋饼选料精良，面要上等，肉要瘦肉，其制作更加讲究，和面要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复揉捏，馅有猪肉的、羊肉的、牛肉的，也有鸡蛋的，厚如指，大如盘，色泽褐油亮，外皮油酥焦脆，内馅松软香嫩，肥而不腻，清香可口，愈吃愈香，回味无穷。
   
    高汤鸡丝馄饨
   
    馄饨是济南传统风味小吃，历史悠久。吃法多样，并根据配料的不同，叫法不一。有清汤、高汤、鸡丝、麻汁、三鲜馄饨等，南方也有将煮好的伊面放在汤碗内，上面放上馄饨，并点缀几根菜心，称之为“云吞面”的。馄饨全国各地均有制作，但以济南为上。旧时馄饨是济南夜宵的主要品种，近代经营馄饨的店铺较多，其中有名的有兴圣成号馄饨馆、庆云号馄饨馆，按察司街一带还有一家专制炸馄饨出名的饭铺，把包好的生馄饨放入大油里炸成金黄色，外酥里嫩，味道甚美。麻汁馄饨和麻汁米粉制法相似，将煮好的馄饨晾凉或用凉开水汆一下，加入麻汁等调料，是济南旧时夏季应时的食品。
   
    现今，专门制作馄饨的饭馆已不多见，早些年很有名气的“益发馄饨馆”已经倒闭，个体馄饨摊较多，但风味不佳。
   
    原料：面粉1000克，瘦猪肉500克，熟鸡肉100克，干淀粉100克，鸡蛋50克，紫菜50克，香菜50克，葱末10克，酱油50克，清酱油50克，花生油30克，精盐10克，麻油20克，味精5克，姜末10克，鸡汤2000克，肘汤3000克。
   
    制作方法：1把面粉倒入盆中，加380克清水合成面团，移至面案上揉光。用擀面杖擀成牛皮纸厚的大面片，要分多次擀薄，每擀一次拍一层干淀粉(绿豆粉最好)，约拍粉五六次，擀好后用刀切成梯形，上宽5厘米，下宽8厘米，高8厘米。
   
    2把猪肉剁成泥，加入酱油、精盐、葱姜末、花生油、芝麻油，顺时针搅拌成馅。
   
    3把香菜洗干净，切成末，紫菜泡好后撕成小片，将熟鸡肉和吊制的蛋皮切成细丝代用。
   
    4锅内烧沸水，将馄饨推下，待馄饨浮起后，煮3分钟，捞出后盛入20个碗内，撒上紫菜片，香菜末，鸡蛋皮丝，熟鸡丝，并浇上1/20的清酱油，再把烧沸的鸡、肘汤浇到馄饨碗内即成。
   
    特点：汤清味醇，馅满鲜嫩，皮薄滑润。与油酥烧饼、油漩同食味道更佳。
   
    禹城扒鸡
   
    山东名产禹城五香脱骨扒鸡已有近百年的历史，它以制作独特、五香风味、肉烂脱骨、营养丰富等特点而驰名，受到国内外顾客的赞赏。
   
    制法：
   
    (1)选料。鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。
   
    (2)杀、烫、搓、洗、剥。杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟，捞出后急捋三把毛(脖子、脊梁、尾部)，做到血净、毛净、水净，然后去脚爪上老皮。
   
    (3)开、洗、别。首先在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口，取出鸡嗉子中的食物，再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口，取出肠肝五脏，用清水洗干净，将两腿交叉别入鸡膛内，再将鸡翅膀从刀口插入，用翅尖从咀的两侧伸出，保证鸡的造型成椭圆式。
   
    (4)晾、抹、炸、煮。先将晾干的白条鸡，用蜂蜜抹鸡身，放入180℃的油锅炸(用花生油或豆油)，炸好后捞出放在锅里，加上老汤(老汤用的时间越长越好)和水，以漫过扒鸡5-8厘米为好，放进香料包，压上铁箅子，用大火煮，待开锅10-15分钟，用文火焖。一般小鸡煮1-2小时;老鸡煮2-4小时。煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。用这种调料烧出来的鸡不仅好吃，而且还有治病的功能。
   
    特点：形色美观，香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风味、有滋补功能。
   
    风味小吃
   
    清油盘丝饼
   
    清油盘丝饼之所以叫“清油”，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细，细如银丝，达千余根，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩，金丝均匀，味甜爽口，是宴席上的佳品点心。
   
    油镟
   
    油镟为济南传统精细风味小吃。因其形似螺旋，表面呈金黄色，故名油。其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。据说济南的油是在100多年前，由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味，他们改进了配料，口味变为北方人喜食的咸香味，颇受顾客欢迎，生意十分兴隆，人称“徐家油”。后来许多餐馆广为仿制，成为济南风味小吃。 特点：色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。
   
    锅贴
   
    锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
   
    灌汤包
   
    济南最著名的有两家：一是大观园的"狗不理包子";二是普利街的"草包包子"。着两家经营的都是"猪肉灌汤包"。由于严格保持投料标准，制作精细，新出笼的包子，不变形，不塌架，油脂虽多，香而不腻。
   
    糖醋煎饼
   
    糖醋煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同，味道各异，有花生、栗子、菠萝、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点，薄而酥脆，香甜不腻，色泽金黄，品种多样，营养丰富，容易消化。
   
    水饺
   
    水饺是传统的节日食品。据《济南府志》载："岁时元旦，家人称寿，食水饺，及五。"这一习俗由来已久。济南有俗语"迎客饺子送客面"，所以饺子超出了节日食品的时限，成为著名的餐馆的名吃。
   
    饺子是一种馅制食品，水煮至熟，故有"水点心"之称。成熟之后食时香油醋汁，佐大蒜瓣食之，是济南的可口美食。饺子以馅料有荤素之分。荤馅有三鲜、鱼馅、鸡肉、猪肉羊肉等;素馅则有全素馅和半素馅之别。在调制馅料时要加些葱姜末、香油、花椒水、味精等调味品，素馅还得加五香粉。制作面皮时，是和冷水面团，下剂、擀皮、包馅成型。饺子包好后，水沸下锅，煮好至熟用凉水过，这样成熟后的饺子皮嫩柔劲道，馅味鲜美。
   
    春饼
   
    立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来祝贺，要求一年有好收成。尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点，家家户户都可做。用沸水和面，熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起，用春饼卷食。
   
    五仁包
   
    五仁包甘甜香浓，色泽洁白，造型美观，具有较高的营养价值，是济南地区特色风味面点之一。它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁，再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等，最后加入白糖调制而成。
   
    荠菜春卷
   
    春日里，老济南人有做春卷的习俗，不但饭店酒楼制作出售，而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时，全家出动踏青采些荠菜，动手制作荠菜纯卷，品尝鲜嫩味美的田野荠菜亦乐在其中。
   
    制作春卷大致有三个步骤：一是做皮;二是制陷;三是炸熟。作皮是一项专门的技术。方法是和及软的面团，右手抓住面团，左手抓住烧热的热勺，手抓面团在勺底转一圈，即是一张薄的饼皮，顺势揭下，随之在做第二张,包入的陷一般都是提前炒好的熟馅.取馅放在皮中间,向上卷起,用稀面糊封口即可.锅内加花生油烧至七成熟,下入春卷,炸至金黄色即可.
   
    济南饭店荟萃,繁盛兴旺,是中国北方著名的饮食发达之地.各大饭店均名厨荟萃,技艺高超,并有几个拿手好菜.如舜耕山庄的大舜宴,是别处不易享受到的佳肴.各饭店一般都有装修讲究、幽雅的单间，并接受电话订座。以下是对济南美食的简要介绍，供您选择美食是参考。
   
    济南肴鸡
   
    济南肴鸡是济南著名食品，至今已有200多年的历史。
   
    原料配方：小公鸡(每只1.25千克)10只盐、红曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大葱段、整花椒、姜片适量
   
    制作方法：
   
    1.将鸡宰杀煺毛，开膛去内脏。将翅膀、鸡腿盘起，放入盐水中腌渍24小时，洗净，用大葱段、姜片、花椒各少许塞入鸡腹内。
   
    2.将老卤烧开，再将全部香料(红曲、葱段、姜片、盐除外)用布袋扎好，一道放入卤锅内，加些盐，用小火煮约1.5小时，取出，抹上红曲，挖去腹中葱、姜等即成。
   
    产品特点：红润美观，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。
   
    灌汤包
   
    济南最著名的有两家：一是大观园的"狗不理包子";二是普利街的"草包包子"。这两家经营的都是"猪肉灌汤包"。由于严格保持投料标准，制作精细，新出笼的包子，不变形，不塌架，油脂虽多，香而不腻。
   
    博山烤肉
   
    博山烤肉起源于博山地区，是一种历史悠久，绝无仅有的传统名吃，距现今已有100多年的历史。如今博山烤肉已名扬省内外，成为迎宾的佳肴，馈宾赠友的礼品。
   
    解放后，博山食品公司将博山烤肉作为一个重要熟制品种纳入正常生产，并进一步地研制了配方和提高了操作工艺。规定：每小块烤肉长15～30厘米，宽约5厘米。1972年又由原来的先烤后剔骨，改为先剔骨后烤肉。近几年有关部门更进一步重视这一传统名吃的制作和发展，使这一传统名吃在产品质量和加工技艺上有了新的提高，并获得了商业部和山东省优质产品称号。
   
    原料配方：猪肉100公斤盐2000克花椒皮200克
   
    制作方法：将活猪(60公斤重的为宜)宰杀，热水退毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮，加水浸泡40分钟左右取出。再用烤肉钩将每块肉挂起晾4～5小时后进入烤炉用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邢味的木头)，熏烤时间为3.5～4小时，即成。
   
    产品特点：这一独特的名吃，色美、味香、气正。三色一体：金黄(猪皮)、奶白(肥肉)、宗红(瘦肉)三色夺目。皮酥肉嫩，入口不腻，味美可口，木熏香的清香气味扑鼻，风格别具一格。热烤肉加白糖，用鲜荷叶包后再吃，肉酥嫩、味鲜适口;凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋，做成汤菜，味道更为鲜美;另外还可做各种冷、热拼盘、烩菜等。
   
    淄博“菜煎饼”
   
    “菜煎饼”是山东淄博一方人的主食，有着悠久的历史。主要工序是拦馅和烧烙，将豆腐、粉条、韭菜或葱，用油或大油炒熟，然后把煎饼揭开，均匀摊馅并折成长方形，再在锅内加油将两面烙成金黄色即有内软外脆、菜香扑鼻之特色。
   
    日照十大名菜
   
    蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、氽西施舌、出水芙蓉、氽芙蓉黄管、金鱼闹海、玛瑙银杏、百鸟朝凤、港塔映乌龙、陆桥花揽鱼
   
    德州扒鸡
   
    德州扒鸡，又名五香脱骨鸡，约有近百年的历史，尤其是津浦铁路通车后，名声随旅客的尝食，远传南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。在1956年全国食品展览会上，德州扒鸡被评为一等名牌食品。其特色为：因为是加入各种药料烧制，故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即时行分离，谓之脱骨。现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡，成为新创之食品佳味。原料：活鸡5只(约5000克)，口蘑10克，姜50克，酱油750克，药料10克，精盐200克，饴糖100克，花生油5000克(约耗300克)。
   
    操作方法：
   
    1、将活鸡宰杀择洗干净，剥去爪上老皮，在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏，食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在背上;右翅也别在背上。两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。
   
    2、饴糖加清水250克调匀，均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油，烧至八成熟，将鸡入油炸成金黄色捞出，沥净油。
   
    3、锅内放入炸好的鸡，加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油，用铁筚子压住鸡，在旺火上烧沸，撇去浮清，移至微火上焖煮(保持似开非开，不能滚沸)，至鸡酥烂时即可。捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。
   
    九转大肠
   
    九转大肠是清朝光绪年间，有九华楼所首创。据说，当初店主宴客，做此菜，客人品尝后称赞：道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴，可与仙丹媲美，故叫九转大肠。从此，九转大肠成了受人喜爱的名菜。烹制此菜，厨师要下料狠、用料全，调料中要有名贵中药。经过精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。
   
    曲阜熏豆腐
   
    曲阜熏豆腐驰名中外，为独具风味的地方传统小吃。
   
    制作方法：先将白豆腐(用膏豆腐)，切成长宽5至6厘米，厚1厘米的方块，放在铁蓖子上，下面用锯末或谷糠熏烤，至棕黄色。谷糠油熏在豆腐上，发出油亮光即成。
   
    熏豆腐可凉拌、炖熏，也可切成薄片，稍加鲜辣椒炒制。另外，集市上设有许多熏豆腐锅，把熏豆腐与肉块放入铁锅内，加水没盖，在加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料炖煮，即成“五香油辣熏豆腐”。上市者多以熏豆腐为佳肴饮酒，佐餐。
   
    宫爆鸡丁
   
    宫爆鸡丁即炒鸡丁，以爆炒神速而脆嫩著称。据说此菜的诀窍有三：油多，火旺，鸡丁外裹一层糊。因为鸡丁外裹一层淀粉后，加旺火油炒，则能快熟而肉嫩，这种方法名为“爆炒”，为山东菜的重要烹调方法之一，因此，现在称此菜为“宫爆鸡丁”。
   
    山东土吃
   
    粗粮细做话煎饼
   
    煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢?实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼。
   
    大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用料不同于山东煎饼，做法也不同。
   
    大饼
   
    大饼是用白面粉做的，实际上花样也很多。最简单的一种我们称为单饼，是相对于多层的油饼而言的。做法非常简单：将面粉加水和的比做饺子皮的面略硬，切成小块。用擀面杖擀薄，但比饺子皮厚两到三倍。然后放到鏊子上去烙。烙饼的鏊子也是特有的，同煎饼鏊子但比煎饼鏊子要小，直径为四五十公分。单饼的大小也就这么大。烙饼的火往往很旺，因为火小了烙的时间就长，饼烘干了不好吃。边烙还要边用一个竹(木)批不停的翻，让其两面轮流受热。不一会儿，饼中间的空气因为受热就会鼓起来，象一个球，为了让其贴近鏊子，就要用竹批使劲压下去。单饼烙出来后要柔软，样子很象黎巴嫩饼，但要大得多。烙好的饼的白色表面上会有散布着一块块金黄色的糊痕，十分诱人。有时用两只单饼叠在一起，中间加上馅儿，将饼的边沿捏起来就成了大馅饼。做起来很简单，吃起来也很柔软。
   
    烧饼
   
    山东以面食为主，所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于前面提到的山东大饼，烧饼不是家里常吃的食物，而是走亲访友所带的礼物。
   
    烧饼不是烙出来的，而是烧烤出来的，所以叫烧饼。烧烤这一种做法在山东的食物当中非常少见。因需要特别的设备，烧饼也就都是有“专业人员”做出来的，一般人家也没有这手艺。每到了腊月，烤烧饼的人家就垒一个土炉子，看上去很简单，一块炉底用铸铁炉条排成，上面是一个弓形的炉膛，正对着门的是一个同烟筒的通道口。炉膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤，因为煤烟有味道。最好用木屑，烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。
   
    大葱蘸酱
   
    山东有一种“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。越吃越胖的东西，现代人听了可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯，能吃的东西就是好的，何况还可以让人发胖，那当然是好东西了，这说明营养丰富。所以这样评价大葱蘸酱是百分之百的褒奖。
   
    实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜，富含胡萝卜素，维生素C，可食纤维，无脂肪，低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的，不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品，黄豆富含蛋白质，维生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了，就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现代人不用担心，不会比其它食品更让人发胖。
   
    在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸的，不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。
   
    大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么辛辣，好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料，葱叶很快就会晒干，保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。
   
    辣疙瘩
   
    辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子象个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。
   
    辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的，所以辣咸菜是山东的大众咸菜。
   
    馏鱼片
   
    原料： 偏口鱼、冬笋、木耳、鸡蛋清等。
   
    特点：片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。
   
    煎饼
   
    煎饼有刮、摊、滚三类，泰安煎饼属于刮煎饼。它以玉米、高梁、谷子、地瓜干等为原料，经粉碎成糁，磨成糊，摊在鏊子上，边烙边刮即成。
   
    三彩大虾
   
    原料：鲜对虾、比目鱼肉、猪肥肉膘、咸面包、火腿等。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。
   
    特点：色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。
   
    清蒸加吉鱼
   
    用加吉鱼、猪肥肉膘、冬菇、火腿等制成;特点 ：原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。