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辽宁美食

 宁十大美食:老边饺子、满汉全席、扒锅肘子、珊瑚海虎翅、南瓜鱼翅盏、宫廷八珍、太河双鲜、群龙祝鹤、帅府双螺、双颜双味虾。
   
    辽宁十大风味马家烧麦、榴莲酥、牛庄馅饼、烤全羊、三色珍珠圆、锦州小菜、手把肉与全羊汤、滋补鱼头、鲜虾萝卜丝饼、驴肉荞麦冠顶饺。
   
    朝鲜族烤牛肉
   
    将新鲜牛肉去筋膜、脂油,切成肉片,加醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀,另备酱油、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等调味品分装于小碗、炭火炉放于桌心,上放铁箅子,用筷子夹肉片放在箅子上烧烤,蘸调料后食之,外焦里嫩、酥香咸辣。
   
    灌汤包
   
    于1959年由河南省开封引入沈阳,用鲜猪肉末加食盐等腌渍约3小时,兑人鸡汤、凉后的材料油,拌成汤包馅,包入精粉皮中,上笼蒸熟,皮薄馅稀,多汁鲜香。
   
    老边饺子
   
    老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,它历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。清道光八年,河北河间府任邱县边家庄,有位叫边福的来沈阳谋生,在小津桥搭上马架房,立号边家饺子馆。虽然门面简陋,但由于精心制作,风味独特,并以水煸馅蒸饺闻名遐迩,深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号,由边氏后裔--边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展,企业不断改进,老边饺子已发展成为一个设备完善,分工精细的专业饺子馆。
   
    老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。
   
    调馅:先将肉馅煸炒,后用鸡汤或骨汤慢喂,使汤汁浸入馅体,使其膨胀、散落、水灵,增加鲜味。同时,按季节变化和人们口味爱好,配入应时蔬菜制成的菜馅。
   
    剂皮和制,也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外,还可烘烤、煎炸。
   
    老边饺子由于皮薄肚饱,柔软肉头,馅鲜味好,浓郁不腻,因此,凡远近来沈客人,都愿品尝。1964年邓小平同志到沈阳视察时,品尝过边霖包的饺子,吃后非常高兴地说:“老边饺子有独特之处,要保持下去”。1981年夏天,我国著名的艺术大师侯宝林亲临品堂老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”
   
    老山记海城馅饼
   
    老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃,由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。
   
    海城馅饼,温水和面,选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制,取汁喟馅培其味。蔬菜馅,随季节变化,选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制,使饼馅荤素相配,浓淡相宜,高档品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅,其味道更是鲜美无比。
   
    馅饼成品形圆色黄,皮面脆韧,馅心嫩爽,鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食,更加味美适口。备有八宝粥佐之,清爽可口,风味别样。
   
    葱花缸炉
   
    葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。
   
    原料配方(按50千克成品计):
   
    皮料:面粉9千克猪油1.75千克水4.5千克
   
    酥料:面粉9.5千克猪油5千克
   
    馅料:熟面粉4.5千克白砂糖粉6.5千克猪油3.5千克鸡蛋750克液体葡萄糖1.25千克花生米1.5千克芝麻仁5千克葱2.5千克食盐300克花椒面125克扑面1千克
   
    制作方法:
   
    1.和皮面:面粉过罗后,放在操作台上围成圆圈,加入油、温水(30~50℃)搅拌均匀后,再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次,调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。
   
    2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块,各揪成50小剂。
   
    3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少,以使馅料软硬适度,分成2.35千克的块,各揪成50小剂。
   
    4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出擀面杖,规格选型,按一定间距码入烤盘。
   
    5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。
   
    质量标准:
   
    形态:规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。
   
    色泽:馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。
   
    组织:层次清晰,馅绵松。
   
    口味:有椒盐和葱香味,无异味。
   
    关东食文化
   
    关东物产丰富,烹调原料门类齐全。日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。
   
    [主食]
   
    窝窝头、馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉烧烤全席》中的重要组成部分。
   
    [蔬菜]
   
    白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主,近年来大量引种和采购南北时令细菜,市场供应充裕。
   
    [肉品]
   
    白肉、鱼虾蟹蚌和野味,嗜肥浓,喜腥鲜,口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬,用火很足,使其酥烂入味;或是盐渍、生拌,只调不烹,取其酸脆甘香。
   
    由于兴安岭上多山珍,渤海湾内出海鲜,故市场上的筵席大菜档次偏高,名肴玉食琳琅满目。还因为气候严寒,居家饮膳重视火锅,“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气,在清宫盛极一时。
   
    [品茶]
   
    喝花茶爱加白糖,还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;
   
    [饮酒]
   
    尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶),酒量惊人。受“白俄”食风影响,好友相聚,常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往几小时。
   
    由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜在这里有较大的市场,不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁,亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烘烤”和“东洋料理”也传播到一些城市,部分食馔也带点“洋味”。
   
    [民族特色菜]
   
    朝鲜:“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;
   
    满族:阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽,均有浓郁民族风情。
   
    清真:清真菜《全羊席》也脍炙人口。
   
    蒙古:蒙古族的“白食”和“红食”;
   
    鄂伦春族:《狍子宴》和老考太粘粥;
   
    赫哲族:赫哲族的《鳇鱼全席》和“筒李子饼”;
   
    鄂温克族:鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;
   
    达斡尔族:达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”,也都是民族美食长廊之中的精品,令人齿颊留芳。
   
    [菜肴类]
   
    白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉;
   
    [小吃类]
   
    萨其玛包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参;
   
    [筵席类]
   
    《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。
   
    关东人对饮食的要求是丰盛、大方,以多为敬;喜欢迎宾宴客,豪爽、热诚、潇洒;性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。
   
    那家馆白肉血肠
   
    由满族那氏家族首创,用肥猪五花硬肋,加白水、调料煮透。将新鲜猪血加水和调料,灌入新猪肠内,扎紧两头煮熟。食用时,将白肉、血肠蘸蒜泥、韭花酱或辣椒油等调料。具有肥而不腻,浓厚醇嫩等特点。
   
    杨家吊炉饼鸡蛋糕
   
    由杨玉田于1913年在吉林省洮南县创制,1950年传入沈阳。吊炉饼用炭炉上烤下烙,熟透出炉,呈虎皮黄色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。鸡蛋糕用打散的新鲜鸡蛋加水搅匀,上屉蒸制,然后浇上糕卤,撒上鸡丝,还可佐以辣椒油和蒜泥,糕嫩卤鲜,清香可口。
   
    李连贵熏肉大饼
   
    由李广忠(乳名连贵)于1842年创制,1950年从吉林省梨树县传入沈阳。熏肉选用鲜猪肉,用温碱水涮净,在清水中浸 6-10小时,然后切成方块放入老汤中煮熟,再加红糖熏制。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团,醒面时间稍长,擀片抹油,重叠复擀几次,烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,色泽红;大饼色黄清香,里软外酥层次多。
   
    马家烧麦
   
    马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃,由马春创制于清嘉庆元年(1796年)。已有180多年的历史,享誉沈阳地区。用于水烫面,大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。
   
    原料配方:
   
    皮:精粉4.4千克大米粉0.6千克
   
    馅:牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量
   
    制作方法:
   
    1.制皮:开水烫面,用大米粉作扑面,每个剂量10克,擀成薄皮。
   
    2.制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅),浸味之后即可包制。
   
    3.包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后,色形美观,香味扑鼻。
   
    银丝牡丹
   
    将牙片鱼片薄片,卷上整理好的鱼翅,粘上火煺、红尖椒等作花筒奖,海螺片薄片爆炒后摆在盘中成牡丹花状即可,此菜色泽淡雅、素洁、口咸脆嫩香鲜。
   
    朝鲜族打糕
   
    打糕是用浸泡蒸熟的糯米,放在案板上用木槌打成年糕状,中间夹豆沙馅,加上白糖制成,香甜可口。
   
    干酱肉
   
    干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。
   
    原料配方:精选猪肉100千克火硝100克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁香200克白糖2千克花椒面50克味精300克鲜姜500克猪油适量
   
    制作方法:
   
    1.精选猪肉,加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色。
   
    2.将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40~50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。
   
    3.用锅烧沸15千克水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5~10分钟,捞出控去水分即成。
   
    产品特点:7毫米厚片状,杏红色外有糖汁,味甘而香。
   
    沟帮子熏鸡
   
    辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
   
    原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
   
    制作方法:
   
    1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
   
    2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
   
    3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
   
    产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
   
    赤龙献花
   
    将大虾第4、5、6节虾皮去掉,将脊背破开 ,把虾尾从脊背翻套过来成如意状,再下入温油中略炸捞出,另用勺加底油,下调料,再将如意虾放入勺中靠至汁芡稠时即好,摆在盘中成扇形,将鲍鱼改成树叶形在汤中氽透捞出,另用勺加底油葱姜爆锅,加汤调口,勾芡淋在鲍鱼上,放盘摆成花形,味、形俱佳。
   
    白玉无瑕
   
    大虾去头去皮,改刀整理成虾球,经靠至入味摆入盘中,牙片鱼泥做成白玉入勺溜制而成,与莴笋、西芹等配料摆在盘边。造型清丽,白玉代表祥和;虾球鲜艳代表富贵,味鲜、香、甜、嫩。
   
    五彩雪花扇贝
   
    五彩雪花扇贝,主料是新鲜活扇贝和蛋清。配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻。
   
    海凉粉
   
    海凉粉是大连特产的东西,原料是生长在海底礁石上的一种水草叫牛毛菜,将它晒干后上锅熬7—8小时,再过滤、晾凉后切成条形便成海凉粉。拌海凉粉比北京人惯常吃的绿豆凉粉更爽嫩,如琼脂一般,是夏季的一道清新的开胃凉菜。
   
    桔子大虾
   
    原料选作新鲜大虾和鱼等大虾用靠制方法而成,桔子虾用鱼泥、鹰爪虾粘制后上屉蒸熟再浇上汁即成此菜选料精细,工艺讲究色泽鲜艳,鲜香甜嫩适口。
   
    鲜贝原鲍
   
    原料用大连沿海一带的新鲜紫鲍,及野生鲜贝等。鲍鱼、鲜贝用油爆的方法烹制而成,此菜色泽艳丽选料精细,别具一格,清鲜酥嫩、鲜香适口。
   
    咸鱼饼子
   
    咸鱼饼子是地道的大连美味。新鲜的海鱼,在海边阳光下晒干,再烤得外焦里嫩,和香喷喷的玉米面饼子一起下肚,怕是满汉全席也难敌其独特的风味。
   
    鸡锤海参
   
    原料选用上等渤海水发海参和鸡腿。作法是海参用烧的方法烹制而成。鸡腿用腌、蒸、酥炸的方法烹制。此菜选料精细,海参鲜嫩,鸡腿酥烂。
   
    红鲷戏珠
   
    原料选用新鲜红鲷(又名加吉鱼)、火腿、兰片、肥肉等。红鲷鱼用清蒸方法成熟后,再用引汤的方法烹制而成。彩珠子用氽的方法烹制的。此菜选料精细,色泽鲜艳,清鲜软嫩适口。
   
    松鹤延年
   
    这是摆放在宴席中央的艺术彩盘,以祝福客人的健康长寿。彩盘的周围,排列着风味各异的八个小围碟 。有“拌三鲜”、“盐水虾仁”、“炝鱼丝金菇”、“红油香螺”、“卤香茹”、“炝蜇皮”、“水晶海鲜”、“石花黄瓜卷”。